(p)Otraviny #2: Převařená voda

Název článku:Proč je dvakrát převařená voda špatná? Zde je důvod!
Zdroj:ČeskoZdravě.cz
URL:https://ceskozdrave.cz/proc-je-dvakrat-prevarena-voda-spatna-zde-je-duvod/
Datum publikace:5. 1. 2016
Datum přístupu:2. 8. 2020

Voda je jednou z nejrozšířenějších sloučenin biosféry. Spolu s bílkovinami, lipidy, sacharidy, vitamíny a minerálními látkami je řazena mezi živiny, tedy látky nezbytné pro normální fungování živých organismů. Při normálním fungování lidského organismu dochází ke kontinuálním ztrátám vody, které je nutné kompenzovat, a to především vodou obsaženou v potravinách a nápojích1.

Při nastíněné důležitosti vody je až s podivem, kolik zdrojů propaguje tvrzení o škodlivosti opakovaně vařené (převařené) vody. Jsou-li tato tvrzení opodstatněná, měla by být adresována. V opačném případě by neměl být problém cokoliv v těchto článcích rozporovat, zvlášť u tak důkladně prozkoumané sloučeniny jako je právě voda. Prvním p(O)travinovým příspěvkem byl tedy zvolen právě takový článek ze serveru ČeskoZdravě.cz, což je údajně ‘magazín o zdraví a přírodní léčbě’. Tento článek jsme vybrali, protože dobře reprezentuje poměrně široké spektrum rozličných dezinformací, které se kolem převařené vody běžně vyskytují. Pokud by člověk chtěl, mohl by samozřejmě jemu podobných najít velké množství.


Máte ve zvyku vodu několikrát převářet? Když necháte vodu vařit příliš dlouho nebo jí několikrát převařujete, dochází tím k vzestupu chemických látek. Vařící voda je základní surovina pro mnoho jídel, je tedy klíčovou součástí každé domácnosti2.

Předně, s posledním tvrzením ohledně vařící vody nelze než souhlasit. Voda (v různých svých skupenstvích) je v každé domácnosti naprosto klíčová, nicméně to stěží čtenáře překvapí.

Hodnocení: Neutrální (0 bodů)


Předchozí věta už tak jednoznačná není. Předně není úplně zřejmé, co si představit pod „vzestupem chemických látek“. Vzhledem ke kontextu zde pravděpodobně nejde o fyzický vzestup (tedy o nějaké vyvstávání látek v objemu vody směrem vzhůru) ale o vzestup koncentrace chemických látek ve vařené vodě, což však tvrzení příliš nepomůže. Je pravdou, že snížením objemu vody varem dojde ke zvýšení koncentrace ve vodě již rozpuštěných látek. To však platí za podmínky, že je zachováno množství těchto rozpuštěných látek v roztoku a snižuje se objem pouze rozpouštědla (vody). Příkladem mohou být ve vodě rozpuštěné plyny, jejichž rozpustnost ve vodě s rostoucí teplotou klesá (a to až k nule při teplotě varu za normálního tlaku)3-4.

Hodnocení: Zkreslené (-1 bod)


Velmi často se nám všem stává, že v rychlovarné konvici nebo hrnci máme vodu, kterou jsme před chvílí dovařili, přesto jí uvaříme znovu. Již naše babičky věděly, že voda, která se dlouho vaří se má raději vylít a dát na kamna vařit nová. Čerstvá voda je nejlepší2.

Ukázkové neutrální tvrzení: Jakýkoliv názor, ať už babičky, dědečka, nebo kohokoliv libovolně blízkého i vzdáleného zůstává názorem, dokud není opřený o solidní vědecký výzkum a jako zdroj faktů dlouhodobě neobstojí. Nehledě k tomu, že v některých případech je jen velmi obtížně ověřitelné, co naši prarodiče doopravdy věděli a o čem se jen traduje, že to věděli či si to mysleli.

Hodnocení: Neutrální (0 bodů)


Když vaříte vodu příliš dlouho nebo jí dvakrát převařujete, místo čištění od škodlivých látek se setkáte s opačným účinkem. Zvyšujete úroveň škodlivin, protože se mění i minerály. Vápník, který je pro tělo moc důležitý vám v této podobě může způsobit spíše sklon k tvorbě kamenů ve vlastním těle. Pokud to tak děláte prakticky denně, toto riziko ještě sami zvyšujete2.

Světová zdravotnická organizace (WHO; World Health Organization) vydává Pokyny pro zajištění kvality pitné vody . V tomto přes pět set stran dlouhém dokumentu je vaření vody několikrát zmíněno jakožto dezinfekční metoda, která usmrcuje přítomné patogeny, a je doporučováno jako nouzový způsob úpravy vody. Žádná zmínka ohledně zvyšování úrovně škodlivin varem či případného limitu opakování varu zde uvedena není. Přímo protistojná informace zde však taky není, tvrzení je tedy ponecháno za neutrální5.

Hodnocení: Neutrální (0 bodů)

Neodpustím si zde hnidopišskou poznámku: potravinářská chemie se zabývá minerálními látkami (tedy obvykle prvky obsaženými v popelu potravin), minerály jsou předmětem mineralogie, což je podobor geologie. Mimo to jsem přesvědčen, že k „přeměně“ obsažených prvků mezi sebou nestačí var při 100 °C, když jednou z tradičních postupů pro analýzu minerálních látek v potravinách je zpopelnění v peci při nejméně 450 °C po dobu několika hodin1, 6.

Hodnocení:  Nepravdivé (-2 body)

Vápník je bezpochyby velmi důležitý pro lidské zdraví. Doporučená denní dietární dávka vápníku pro dospělého jedince se pohybuje kolem 800 mg a stupeň jeho resorpce (schopnost vstřebání) z potravy je značně závislý na jeho chemické formě a složení stravy. Například ze špenátu, kde je převládající formou vápníku oxalát (šťavelan) vápenatý, bývá stupeň resorpce jen 2-5 %1.

Důvod, proč to zmiňuji, je, že oxalát vápenatý tvoří dominantní složku ledvinových kamenů (kolem 80 %), což budou pravděpodobně „kameny ve vlastním těle“ o kterých je zde řeč. Ledvinové kameny vznikají v případě, že koncentrace oxalátu vápenatého v primární moči překročí rozpustnost v tomto médiu a oxalát vápenatý začne v ledvinách krystalizovat. Nedávné studie prokázaly, že odpovědnost za tvorbu ledvinových kamenů nese zvýšená koncentrace vápníku v moči zrovna tak jako zvýšená koncentrace oxalátů. 60-80 % oxalátu se přitom do těla dostává jakožto produkt vlastního metabolismu a jeho nadprodukce je spojená především s geneticky podmíněnými poruchami metabolismu7-8.

Pokud tedy „Vápník, …vám v této podobě může způsobit spíše sklon k tvorbě kamenů“ naznačuje, že varem vzniká oxalát vápenatý, tak je třeba konstatovat, že 90-98 % všech potravou přijímaných oxalátů se nevstřebává a je vyloučeno stolicí. Mimo to, doporučené zákonné hygienické limity pro obsah vápníku v pitné vodě činí 40-80 mg/l. Bylo by tak potřeba vypít nejméně 10 l takovéto vody, aby byl pouze dodržen doporučený dietární příjem vápníku (pomineme-li ostatní dietární zdroje)8-9.

Jistý podíl vápníku rozpuštěného ve vodě se navíc naopak povařením odstraní v podobě nerozpustného uhličitanu vápenatého, který vzniká ze svého hydrogenuhličitanu za vyšší teploty (viz přechodná tvrdost vody)3.

Hodnocení: Nepravdivé (-2 body)


Co se stane, když převařujete vodu moc dlouho nebo jí vaříte podruhé?

Arsen: Světová zdravotnická organizace uvádí, že největším nebezpečím z pitné vody je ve skutečnosti arsen. Může vést k otravě, špatnému trávení, diabetu, neuropatiím, kardiovaskulárním nemocem, kožním lézím a dokonce i k rakovině2.

WHO skutečně popisuje arsen jako vysoce toxický, především ve své anorganické formě. Dlouhodobé vystavení arsenu z pitné vody může způsobovat rakovinu a kožní léze a je spojována s kardiovaskulárními chorobami a diabetem. Expozice v prenatálním věku a raném dětství byla dále spojována s omezením kognitivního rozvoje a zvýšenou úmrtností u dětí. WHO eviduje kolem 140 milionu lidí v padesáti zemích, kteří pijí vodu se zvýšeným obsahem arsenu. Výhrady však budu mít k tvrzení „největším nebezpečím z pitné vody je ve skutečnosti arsen“. WHO uvádí, že nejvýznamnějšími zdroji lidské expozice arsenu je pití kontaminované vody, případně užívání takové vody k přípravě stravy nebo zavlažování. Významný dopad má také průmysl a kouření tabáku. Zmínka o arsenu jakožto největším nebezpečí z pitné vody zde k nalezení není a jedná se pravděpodobně o nepřesný překlad10.

Ve stejném zdroji hned o několik odstavců dále však WHO uvádí konkrétní data a hodnocení rizika Spojené expertní komise FAO a WHO pro potravinová aditiva (JECFA; Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). V roce 2010 JECFA přehodnotila vliv arsenu na lidské zdraví s ohledem na nově získaná data. Výsledkem je, že pokud koncentrace arsenu v pitné vodě přesahuje 50-100 μg/l, existují jisté důkazy o jeho nepříznivém vlivu. Pokud se však jeho koncentrace pohybuje mezi 10-50 μg/l, nelze spolehlivě prokázat vliv arsenu na lidské zdraví, byť jisté riziko existuje. Není náhodu, že hygienickým limitem (nejvyšší mezní hodnotou) pro obsah arsenu v pitné vodě v ČR je právě oněch 10 μg/l9-10.

I v případě pitné vody o mezní kontaminaci 10 μg/l (překročením je podle zákona vyloučeno použití vody jako pitné, neurčí-li orgán ochrany veřejného zdraví jinak), by bylo třeba vyvařit 80 % objemu vody, abychom se dostali do oblasti prokazatelně nebezpečné koncentrace arsenu a takovouto vodu pravidelně pít. To zcela jistě nenastane, přivedeme-li vodu k varu dvakrát po sobě, a je to možné jen ve velmi volném pojetí formulace „převařujete vodu moc dlouho“9.

Hodnocení: Zkreslené (-1 bod)


Dusičnany: Vysoké teploty transformují dusičnany v nitrosaminy, což jsou karcinogeny – zvyšují pravděpodobnost poškození orgánů v těle, např. vaječníky, střeva, močové ústrojí, žaludek, ale způsobují i třeba leukémii2.

N-nitrosaminy jsou skupinou nitrososloučenin a byly prokázány v řadě potravin. Mezinárodní Agentura pro výzkum rakoviny (IARC; International Agency for Research on Cancer) řadí jejich dva nejběžnější zástupce mezi pravděpodobné lidské karcinogeny (skupina 2A), ostatní mezi potenciální lidské karcinogeny (skupina 2B). Podle všeho se mohou se podílet na vzniku orgánově specifických nádorů. N-Nitrosaminy vznikají reakcí zvanou nitrosace, která probíhá mezi aminem (nejčastěji sekundárním) a tzv. nitrosačním činidlem.

Zdroje sekundárních aminů patří mezi běžné složky potravy (biogenní aminy, aminokyseliny, aminocukry, některé vitamíny, lipidy, aromatické látky …). Naproti tomu nitrosační činidla musí napřed vzniknout složitým sledem reakcí v kyselém prostředí převážně z dusitanů (NO2). Dusitany jsou v potravinách přítomny jako aditiva, kontaminanty, nebo důsledkem mikrobiální činnosti ze zde popisovaných dusičnanů (NO3). Ze samotných dusičnanů se tedy nitrosaminy „transformovat“ nemohou a k jejich redukci na dusitany je vyžadována mikrobiální enzymatická činnost. Toho jsou schopny např. bakterie ústní dutiny, které však nedokáží redukovat více než 9 % přítomného NO3 na NO2-1, 11-12.

Nitrosaminy mohou vznikat i za nižších teplot (až 5 °C), ale na rozdíl od většiny reakcí zde neplatí, že s rostoucí teplotou stoupá jejich množství. Krom teploty je vznik nitrosaminů silně závislý na pH (tedy oné zmíněné kyselosti), dále pak na množství a formě nitrosačních činidel a sekundárních aminů a přítomnosti ostatních látek, které mohou reakci katalyzovat (např. chloridové ionty), nebo inhibovat (např. askorbová kyselina nebo fenolové antioxidanty). Některé nitrosaminy jsou navíc těkavé, tudíž při vyšších teplotách (pečení, smažení, grilování …) se mohou naopak z potravin vypařovat. Nelze tedy jednoznačně tvrdit, že varem dochází ke zvyšování koncentrace nitrosaminů ve vodě1, 11.

Mimo to mají jak dusičnany, tak hlavně dusitany v pitné vody legislativně stanoveny nejvyšší mezní hodnoty, konkrétně 50 mg/l pro NO3 a 0,5 mg/l pro NO2 a v Evropské Unii jde o povolená potravinářská aditiva (E 251 a E 252). Využívány jsou především pro zajištění mikrobiální stability masných výrobků, kde je v EU povoleno přidávat až 150 mg dusitanu sodného na kg výrobku. Za mnohem významnější zdroje nitrosaminů jsou tedy považovány uzené masné výrobky a sýry, odtučněné sušené mléko, ryby, pivo a destiláty, nikoliv pitná voda1, 9.

Hodnocení: Zkreslené (-1 bod)


Fluoridy: Některé vědecké studie potvrdily, že fluoridy mohou mít vliv na snížení neurologických funkcí včetně těch kognitivních, plodnosti a inteligence u dětí2.

Fluoridy jsou především stavební složkou kostí a zubů a fluor (v patřičných koncentracích) vykazuje ochranný účinek proti zubnímu kazu. Pro zdravý vývoj chrupu jsou důležité přiměřené dávky fluoru především v dětství, které jsou v některých zemích zajišťovány fluorováním pitné vody. Doporučené denní dávky fluoru se pohybují mezi 0,1-2,5 mg pro děti (v závislosti na věku a hmotnosti) a 1,5-4,0 mg pro dospělé1, 13.

Hlavním dietárním zdrojem fluoru je skutečně pitná voda. V ČR je vyhláškou limitovaný obsah fluoridů v pitné vodě na 1,5 mg/l. Opět nejde o náhodně zvolenou hodnotu, neboť při dlouhodobém příjmu vody o koncentracích fluoridů 2 mg/l a vyšších se začínají projevovat některé příznaky otravy zvané fluorosa. Primárně dochází ke vzniku skvrn na zubní sklovině, při vyšších koncentracích nad přibližně 8 mg/l pak i k poškození kostí, ledvin a nervového systému. Fluoridové ionty navíc působí i jako inhibitory některých enzymů9, 13-14.

Jako vždy je zde důležité zvážit koncentraci a dávku. Dentální fluorosa, zmiňovaný první nejméně závažný symptom otravy fluorem, může totiž mít i jiné původce, např. nedostatky vitamínů A a D. Navíc po dovršení přibližně 6 let věku se ani při zvýšených dávkách fluoru neprojevuje14.

Vezmeme-li v potaz „první nebezpečnou hladinu“ pro dospělé tedy 8 mg/l, pak by bylo třeba mezní státem tolerovanou koncentraci fluoru (1,5 mg/l) více než 5x zvýšit, tedy opět vyvařit přes 80 % objemu takto kontaminované vody a tu následně pravidelně užívat9.

Hodnocení: Zkreslené (-1 bod)


Celý článek trpí dvěma základními nedostatky: absencí citací a zdrojů na důležitých místech textu (krom odkazu na WHO) a absencí důležitého kontextu z hlediska koncentrací, dávek a rozsahu nebezpečí. To ve výsledku zkresluje všechny prezentované informace, které (byť mohly být prezentovány s dobrým úmyslem upozornit na problém) působí zbytečně alarmujícím dojmem. Výsledkem pak může být pouze plýtvání teoreticky zdravotně nezávadnou vodou a šíření přehnaných obav, což nemůže být podporováno.

Průměrné Hodnocení: -0,89

1.            Velisek, J.; Hajšlová, J., Chemie potravin. OSSIS: Tábor, 2009; Vol. 3, p 644.

2.            Novotná, J. Proč je dvakrát převařená voda špatná? Zde je důvod! https://ceskozdrave.cz/proc-je-dvakrat-prevarena-voda-spatna-zde-je-duvod/ (accessed 02. 08. 2020).

3.            Vacík, J., Přehled středoškolské chemie. SPN-pedagogické nakladelství a. s.: Praha, 1999; Vol. 4., p 368.

4.            Novák, J., Fyzikální chemie bakalářský a magisterský kurz. VŠCHT Praha: Praha, 2016.

5.            WHO, Guidelines for Drinking-water Quality. 3 ed.; World Health Organization, Geneva, 2008; Vol. 1.

6.            Koplík, R. Přednášky z předmětu Analýza potravin a přírodních produktů – Minerální látky a stopové prvky. https://web.vscht.cz/~koplikr/Miner%C3%A1ln%C3%AD%20l%C3%A1tky%20a%20stopov%C3%A9%20prvky.pdf (accessed 06. 08. 2020).

7.            Arafa, A.; Eshak, E. S.; Iso, H., Oxalates, urinary stones and risk of cardiovascular diseases. Med Hypotheses 2020, 137, 109570.

8.            Brzica, H.; Breljak, D.; Burckhardt, B. C.; Burckhardt, G.; Sabolic, I., Oxalate: from the environment to kidney stones. Arh Hig Rada Toksikol 2013, 64 (4), 609-30.

9.            Vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody. In 252/2004, Sbírka zákonů ČR: Praha, 2004.

10.          WHO Arsenic – World Health Organization. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/arsenic (accessed 07. 08. 2020).

11.          De Mey, E.; De Maere, H.; Paelinck, H.; Fraeye, I., Volatile N-nitrosamines in meat products: Potential precursors, influence of processing, and mitigation strategies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2017, 57 (13), 2909-2923.

12.          Additives, E. Panel o. F.; Nutrient Sources added to, F.; Mortensen, A.; Aguilar, F.; Crebelli, R.; Di Domenico, A.; Dusemund, B.; Frutos, M. J.; Galtier, P.; Gott, D.; Gundert-Remy, U.; Lambré, C.; Leblanc, J.-C.; Lindtner, O.; Moldeus, P.; Mosesso, P.; Oskarsson, A.; Parent-Massin, D.; Stankovic, I.; Waalkens-Berendsen, I.; Woutersen, R. A.; Wright, M.; van den Brandt, P.; Fortes, C.; Merino, L.; Toldrà, F.; Arcella, D.; Christodoulidou, A.; Barrucci, F.; Garcia, A.; Pizzo, F.; Battacchi, D.; Younes, M., Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA Journal 2017, 15 (6), e04787.

13.          El-Sadaawy, M. M.; El-Said, G. F., Assessment of Fluoride in Three Selected Polluted Environments along the Egyptian Mediterranean Sea: Effects on Local Populations. Human and Ecological Risk Assessment: An International Journal 2014, 20 (6), 1643-1658.

14.          Ugale, B. J.; Jawale, C. A.; Rathod, G. T.; Suryawanshi, M. T., A review on effect of fluoride concentration in drinking water. Int. J. Adv. Res. 2019, 7 (3), 475-478.


Autorem textu je potravinový chemik Ing. Tomáš Kouřimský.

Autorem náhledového obrázku je Vélocia. Převzato pod licencí Creative Commons.